30 / 09 / 2022
Как устроен чайный рынок Индии
Какой чай любят сами индийцы, почему торговля чаем – «это у них в крови», и где могли снимать «Миллионера из трущоб»? Обо всём этом рассказывает Андрей, специалист по качеству чая AROMA TEA COFFEE, который недавно вернулся из командировки в Индию.

Страна контрастов

Здесь физически ощущается большая плотность населения, которую увеличивают беженцы из ближайших стран. Маленькие домики лепятся тесно друг к другу, а о градостроительном плане наверняка не слышали. Много малообеспеченых людей и тут же отели пять звёзд с мраморными стенами. В плотном потоке автобилей можно увидеть рикшу рядом с BMW. Немногие знают, что Индия опережает Россию по числу миллионеров.

Есть то, что несомненно объединяет бедную Индию и богатую Индию. Это любовь к чаю!

Масала To Go

Если в Шереметьево нас провожали кофейни с американо за 400 рублей, то в аэропорту Дели встречали кафе формата «Чай с собой». Готовят в них в основном масалу. 100 мл ароматного чая обходится в 200 рупий. Это примерно 200 рублей. Дороговато, если учесть, что в уличной лавке можно купить то же самое за 15 рупий.

Масалу в Индии пьют много. Кто-то готовит её по классическому рецепту с гранулированным чаем, другие – используя панареллу от кофемашины. Некоторые продавцы стремятся отстроиться от конкурентов: к примеру, заваривают масалу с шафраном (и это безумно вкусно).

В уличном формате масалу подают в необожжённых глиняных чарках, которые после выбрасывают. Для нас это был мини-шок.

Кстати, масалой индийцы называют не только напиток, состоящий из чая, молока и специй, но и простое сочетание молока, имбиря, кардамона и корицы.

Как понять, где уличный чай вкусный? Универсальный туристический лайфхак – идите туда, где много местных. Это показатель, что напитки (и еда) качественные. По крайней мере, вас не отравят.

Зелёный чай – большая редкость

Опасные для человеческого организма бактерии давно адаптировались к местной жаре. Уничтожить их можно, только высушивая чайный лист при температуре от 150 °C. При такой сушке лист всегда будет тёмного цвета.

Чайные лавки

Специализированные чайные отделы встречаются нечасто, в основном в торговых центрах и аэропортах, так как нацелены на туристов. Местные жители покупают чай вместе с прочей снедью на рынках, в маленьких лавках, реже – в супермаркетах. Чая много и листового, и пакетированного.

Чай – дело семейное

Чайные предприятия в Индии – чаще всего семейный бизнес. Преемственность традиций прослеживается чётко. Средневозрастные предприниматели перенимают дело постаревших родителей, а своих детей отправляют учиться за границу, например в Англию.

После возвращения на родину ребёнок включается в семейное дело, чтобы потом перенять эстафету. К этому моменту у него уже есть жильё (которое ему купили или построили) и доходная работа.

А что делают родители после выхода на пенсию, то есть лет в 50-60? Отдыхают и путешествуют! Заслужили после многолетних трудов.

Однако времена меняются. Сейчас страна находится в стадии «трансформации мышления». В отличие от поколений предков, всё больше молодых людей начинают жить «для себя». Они отказываются вовлекаться в семейный бизнес и выбирают занятие по своим интересам.

Устройство чайного рынка

Три кита чайного индийского рынка – это плантаторы, фабрики и компании-трейдеры.

Плантаторы

Плантаторы занимаются исключительно выращиванием зелёного листа. Его они продают фабрикам.

Напомню, что в Индии есть три основных региона, где расположены чайные плантации. Это Южная Индия, Северная Индия (Ассам) и Дарджилинг. У каждого региона особый климат, уникальная почва, свой терруар. Как следствие, индийский чай очень разнообразен.

Производственные фабрики

Фабрики занимаются скупкой сырого чайного листа, а также выращивают его в собственных садах. Затем лист обрабатывают на производстве, чтобы предложить рынку готовый продукт, ориентированный на внутреннее потребление или экспорт.

Компании-трейдеры

У фабрик готовый чай скупают компании-трейдеры. Именно они занимаются оценкой готового чая: проводят дегустации образцов перед покупкой. У трейдеров есть свои офисы, цеха и лаборатории.

Обычно сделки заключаются на онлайн аукционах, где можно купить не только коммерческие сорта, но и чайные микролоты, и элитный чай за космические суммы.

Существуют также прямые договоренности трейдеров с фабриками, когда купля-продажа происходит, минуя аукцион.

В гостях у SHAHBROTHERS

Один из аукционов проводится в Калькутте, куда мы приехали, чтобы выбрать новые чайные сорта для закупки в Россию. Весь индийский чай мы импортируем через SHAHBROTHERS. Это компания-трейдер, которая вышла на первое место по объёму экспорта, поэтому нам не терпелось изучить внутреннюю кухню.

При всей своей величественности базируется компания в скромном офисе, однако с потрясающими видами из окна. По ощущениям, «Миллионера из трущоб» снимали где-то здесь.

У SHAHBROTHERS два подразделения: в Дели и в Калькутте. Совокупно в них работают 120-130 человек. На офисных площадях базируются отделы продаж, бухгалтерия, руководство, помещения для приёма гостей и дегустационная комната, от пола до потолка забитая чаем.

На отдельном этаже трудятся технологи, расположены цеха ароматизации, сортировки, очистки, купажирования и хранения чая.

Специалисты компании ежедневно общаются с представителями чайных садов и фабрик, участвуют в аукционах и закупают чай, конкурируя с другими оптовиками. Менеджеры ищут и находят клиентов по всему миру, отправляют контейнеры с продукцией в разные точки планеты.

Чайные бленды

Познакомившись со стилем работы компании-трейдера и её многообразной продукцией, мы отправились в дегустационную комнату – пробовать самые стабильные чайные бленды.

Да, 99% чая, который мы пьем в кафе, ресторанах и у себя на кухне – это чайные бленды, ювелирно составленные компаниями-трейдерами.

Каждому бленду присваивается уникальный артикул. Путём блендирования компания создаёт чай под запрос клиента: определённой терпкости, крепости, со строгим постоянством во вкусе, аромате и цвете настоя.

Блендирование обеспечивает стабильность. А поэтому это чрезвычайно важный этап производства.

Пример. Вкус и аромат чайного листа меняются в зависимости от сезона, так как солнечная активность, влажность почвы и воздуха в течение года неравномерны.Мы в городе Ижевске успешно продаём чай Ассам TGFOP. Допустим, фермер, у которого мы закупаем чай, в апреле вырастил терпкий Ассам. Через месяц тот же Ассам у того же фермера уже менее терпкий. Что делать?

Решает проблему компания-трейдер. Она дополнительно закупает аналогичный чай у другого фермера, более терпкий, и составляет бленд. Этот бленд получается идентичным по терпкости чаю, отправленному клиенту ранее.Таким образом мы продолжаем продавать полюбившийся многим TGFOP, а покупатели отклонений во вкусоароматике не чувствуют.

Путь чая

Только задумайтесь, какой длинный путь совершает чай до вашей чашки!

  • Фермер отправляет пробник трейдеру. Трейдер оценивает его и закупает на аукционе. На это нужно 7-10 дней.
  • Затем трейдер отправляет пробник клиенту. Клиент пробует чай. Так проходит около месяца.
  • Клиент принимает решение и делает заказ. Трейдер отправляет чай. Это ещё 3-4 месяца.

Ответственность трейдера заключается в том, чтобы клиент получил точно такой же чай, который он пробовал 4 месяца назад. Для этого еженедельно трейдер даёт оценку порядка 5000 образцам чая.

Дегустация

В дегустационном зале мы попробовали:

  • образцы из Южной Индии – цветочные, умеренно терпкие,
  • чаи Северной Индии (Ассамы), в том числе более терпкие, чем цейлонский чай,
  • типсовые сорта,
  • гранулированный чай (изготовленный по технологии СТС).

По стабильности качества СТС чай превосходит все остальные благодаря особенностям технологии. Для производства берут всю часть растения, что обеспечивает идентичный вкус чая от сбора к сбору. Чай в гранулах быстрее и ярче экстрагируется за счёт фракции, при этом некоторые позиции выигрывают в аромате.

До пандемии гранулированный чай делали в основном из южноиндийских чаёв. Сейчас СТС технологию подхватили некоторые крупные плантаторы из Ассама. Они производят гранулированный чай из более дорогого сырья. Следовательно, такой продукт дороже и вкуснее южноиндийских гранул, но доступнее листового ассамского чая.

Открытия

Что удивило во время дегустации – чайные листья, которые пахнут вишней! Символично, что именно в этих сортах есть листья тёмно-красного цвета вперемешку с чёрными. Ферментация здесь ни при чем. Так распоряжается природа. Она наделяет вишнёвыми нотами те листья, которые растут выше.

Больше открытий нас ждало в Дибругархе, чайном городе. Туда мы отправились, чтобы своими глазами увидеть, как фабрики производят чай.

Продолжение следует...